కాఫీ తాగడం చెడ్డ అలవాటా? కాఫీ ఆరోగ్యానికి మంచిది కాదా?

చాల మందికి తెల్లారి లేచిన తరువాత కప్పు కాఫీ తాగితేకాని బండి కదలదు కనుక కాఫీ ఆరోగ్యానికి మంచిదా కాదా అన్న ప్రశ్న పుట్టక మానదు. మోతాదు మించకుండా ఉన్నంత సేపు కాఫీ చాల మందికి మంచే చేస్తుందని తెలిసినవారు తీర్మానిస్తున్నారు. మోతాదు అంటే రోజుకి మూడు-నాలుగు కప్పులు. కప్పు అంటే 8 ఔన్సులు (230 మిల్లీలీటర్లు).

కాఫీ తాగగానే ఉత్సాహం పుట్టడానికి కారణం కెఫీను అనే రసాయనం! ఉరమరగా కప్పు ఒక్కంటికి 100 మిల్లీగ్రాములు కెఫీను ఉంటుంది. ఒక కప్పులో నిజంగా ఎంత కెఫీను ఉంటుందో చెప్పడం కష్టం: అది గింజల జాతిని బట్టి, గింజలని వేయించిన పద్ధతిని బట్టి, కాఫీని తయారుచేసిన పద్ధతిని బట్టి మారుతుంది. కనుక మోతాదు అంటే రోజుకి 400 మిల్లీగ్రాముల కెఫీను అని అనుకోవడం రివాజు.

కాఫీ ఆరోగ్యానికి హాని చేయక పోగా, మంచే చేస్తుందనడానికి కారణం కాఫీలో దండిగా ఉన్న బహుఫీనాలులు (polyphenols) అనే రసాయనాలు ట. వీటికి ప్రతిభస్మీకరణ (antioxident) లక్షణాలు ఉన్నాయిట. ప్రతిభస్మీకరణులు (antioxidents) అనేవి ఒక జాతి బణువులు (molecules). ఇవి శరీరంలోని జీవకణాలని విశృంఖల రాసుల (free radicals) దాడి నుండి రక్షిస్తాయి. ఈ విశృంఖల రాసులని అదుపు చెయ్యకుండా వదలి పెడితే అవి రోగాలకి దారి తీస్తాయనడానికి ప్రబలమైన ఆధారాలు ఉన్నాయి.

ఇంతకీ ఈ విశృంఖల రాసులనేవి ఏమిటిట? టూకీగా చెప్పాలంటే ఇవి చాల చలాకీతనం ప్రదర్శించే అయానులు (ions) (అనగా, నికరం అయిన విద్యుదావేశంతో ఉన్న అణువు కానీ బణువు కానీ). ఇవి పొగ తాగినప్పుడు కానీ, వికిరణాల తాకిడికి గురి అయినప్పుడు కానీ పుట్టడమే కాకుండా జీర్ణప్రక్రియ జరుగుతున్నప్పుడు కూడా పుట్టుకొస్తాయి కనుక వీటి నుండి తప్పించుకోలేము. మనం చేయగలిగేది వీటిని అదుపులో ఉంచడం. అందుకని మనం తినే తిండిలో ప్రతిభస్మీకరణులు ఉండాలి. అదీ శాస్త్రం! బహుఫీనాలులు అనబడే ఈ ప్రతిభస్మీకరణులు అనే రసాయనాలు కాఫీలోనే కాదు, అనేక కాయగూరలలోను, పండ్లలోనూ కూడా ఉన్నాయి. కాఫీలో విటమినులు, మెగ్నీసియం, పొటాసియం కూడా ఉన్నాయి కనుక కాఫీకి సక్రమ ఆహారంలో చిన్న పోషకపాత్ర లేకపోలేదు.

అలాగని కాఫీ అందరికి అన్ని వేళల్లోనూ మంచి చేస్తుందని నిర్ద్వందంగా ఉద్ఘాటించి చెప్పలేము. మోతాదు మించితే కొందరికి (ఉ. గర్భిణీ స్త్రీలకి, పాలిచ్చే తల్లులకి ) హాని చెయ్యవచ్చు. తల్లి రక్తంలోని కెఫీను జరాయువు (placenta) ని దాటి శిశువు రక్తంలోకి ప్రవేశించగలదు కనుక గర్భిణీ స్త్రీలు సేవించే కెఫీన్ ఇతరుల నిర్దిష్టంశములో సగం – అనగా రోజుకి 200 మిల్లీగ్రాములు – మించకూడదని అంటున్నారు.

కాఫీ తాగడం వల్ల ఒరిగే మంచి పర్యవసానాలకి మూల కారణం కాఫీ ఒక్కటే కాక పోవచ్చు; మనకి తెలియని అంతర్గత కారణాంశాల (confounding factors) వల్ల మనకి కనిపించే మంచి కానీ, చెడు కానీ కాఫీ వల్లనే కలుగుతున్నదని భ్రమ కలిగిస్తూ ఉండి ఉండొచ్చు. ఉదాహరణకి పొద్దు పొడవకుండా లేచే వాళ్ళకి కాఫీ చుక్క పడకపొతే బండి కదలదని అనుకుందాం. అప్పుడు వారి ఆరోగ్యానికి కారణం పొద్దు పొడవకుండా లేవడమా? లేక, కాఫీ తాగడమా అన్న ప్రశ్న పుడుతుంది కదా! కనుక శాస్త్రం ఏది చెప్పినా – మాయాబజారులో చెప్పినట్లు కాక – నిష్కర్షగా చెప్పుదు; గోడ మీది పిల్లి లాగానే చెబుతుంది.

కాఫీ రుచి, కాఫీ షాడబం (లేదా కమ్మదనం లేదా flavor) కాఫీ తోటలు పెరిగే నేల మీద, వాతావరణం మీద, గింజల జాతి మీద ఆధారపడి ఉంటాయి. ఇండియాలో ఉన్న కాఫీ తోటలు దక్షిణ అమెరికా కాఫీతో పోటీ పడలేవు. గింజలు స్థూలంగా రెండు జాతులు: అరబికా, రోబస్టా. గింజలని దోరగా వేయించాలా? ముదురుగా వేయించాలా? గింజలని మెత్తగా పొడి చెయ్యాలా? గరుగ్గరుగ్గా, మొరుంలా, పొడి చెయ్యాలా? ఈ ప్రశ్నలకి ఇదమిత్థమైన సమాధానాలు లేవు. మంచి కాఫీ కావాలంటే అప్పటికప్పుడు గింజలని వేయించుకొని, గుండ కొట్టుకుని తయారు చేసుకోవాలి.

కాఫీ తయారు చెయ్యడానికి సవాలక్ష అధునాతన పద్ధతులు ఉన్నాయి. ఉదాహరణకి: ఎస్ప్రెస్సో (espresso), ఎయిరోప్రెస్, ఫ్రెంచి ప్రెస్, పేర్కొలేటర్, గలన (ఫిల్టర్) కాఫీ, తత్తక్షణ (ఇన్స్టెంట్) కాఫీ, వగైరాలు. వీటి ప్రభావం ఏమిటి? కాఫీని తయారు (brew) చేసే అధునాతనమైన పద్ధతులు స్థూలంగా మూడు రకాలు: (1) పీడనం ఉపయోగించి (brewing using pressure), (2) నానబెట్టి (brewing via steeping), (3) గలనం ఉపయోగించి (brewing using filtration or dripping). మంచి కాఫీని తయారు చెయ్యడానికి ప్రత్యేకమైన యంత్రాలు వస్తున్నాయి. ఇవి ఒకొక్కటి 200 డాలర్లు (రూపాయలు కాదు) పైబడే ఉంటాయి. అందుకనే అమెరికాలో మంచి కాఫీ కొనుక్కుని తాగాలంటే కప్పు ఒక్కంటికి 5 డాలర్లు ఖర్చు అవుతుంది. మరొక కప్పు కావలిస్తే మరొక 5 చెల్లించుకోవాలి!

తత్తక్షణ (ఇన్స్టెంట్) కాఫీని, దిగమరిగించిన కాఫీని మినహాయించగా మిగిలిన అన్ని రకాల కాఫీలు మంచే చేస్తాయని అంటున్నారు. దిగమరిగించిన కాఫీని దీక్షగా పరిశీలించి చూడండి; కాఫీ మీద నూనె మరకల లాంటి మరకలు కనిపిస్తాయి. అవి కఫెస్టాల్ (Cafestol), కావియోల్ (kahweol) అనే రసాయనాలు. ఇవి రక్తంలో ఉన్న చెడ్డ కొలెస్టరాల్ ని పెంచి, మంచి కొలెస్టరాల్ ని తగ్గిస్తాయిట. కనుక పాత కాఫీని తిరిగి వేడి చేసుకుని తాగడం మంచిది కాదేమో.

కాఫీ తాగడం ఒక వ్యసనంలా పరిణమించే ప్రమాదం ఉందా? కాఫీ తాగిన అరగంటకి అందులోఉన్న కెఫీను తన ప్రభావాన్ని చూపడం మొదలు పెడుతుంది: నిద్రమత్తుని వదల గొడుతుంది, మానసిక అవస్థని ఉత్తేజ పరుస్తుంది, ఏకాగ్రతని పెంచుతుంది. తాగిన కాఫీ ప్రభావం నాలుగు గంటల పాటు ఉంటుంది కనుక పడకవేళకి కనీసం నాలుగు గంటల ముందు కాఫీ తాగడం మానేస్తే నిద్రకి భంగం ఉండదు.

కాఫీలో పాలు, పంచదార వేసుకోవడంలో లాభనష్టాలు ఏమిటి? అతిశుద్ధవాదులు నల్లటి కాఫీయే అసలు కాఫీ అనిన్ని అందులో పాలు, పంచదార వేసి దానిని కల్తీ చెయ్యవద్దని అంటారు. కానీ కాసిన్ని పాలు పడగానే కాఫీకి స్వతహాగా ఉన్న చిరుచేదు పోతుంది కనుక కొంతమంది పాలు వేసుకోకుండా తాగలేరు. నల్ల కాఫీలో కేవలం రెండు కేలరీలు మాత్రమే ఉంటే పాలు, పంచదార దట్టించిన కొన్ని కాఫీలలో 800 కేలరీలు వరకు ఉండొచ్చు. డయబెటీస్ వంటి వ్యాధులు ఉన్నవారు ఈ రకం కాఫీలకి దూరంగా ఉండాలి.

కాఫీ తయారీ విధానాలు

దక్షిణ భారతీయుల జీవితాలలో కాఫీకి ప్రత్యేక స్థానం ఉంది. మనం కాఫీ అన్న ప్రతీసారీ పాలు, పంచదార కలిపిన ఫిల్టర్ కాఫీ గురించే తలుస్తాము! అయితే కాఫీ ప్రపంచంలో ఈ రకం కాఫీ కేవలం చిన్న భాగం ఆక్రమిస్తుంది. “కాఫీ” దానికి అదే పెద్ద సబ్జెక్టు, దాని ఆధారంగా కెరీయర్లు(careers) కూడా ఉన్నాయి. అలాంటి కాఫీ గురించి సంపూర్ణంగా ఇక్కడ మాట్లాడే అర్హతలు నాకు లేవు కానీ కాఫీని ప్రేమించే వాడిగా నాలుగు ముక్కలు వ్రాయగలను.

పచ్చటి కాఫీ గింజల్ని వేయించడంతో తయారీ మొదలవుతుంది.

ఎంత వేయించాలి? దట్టంగా(dark roast), మధ్యరకంగా(medium roast), స్వల్పంగా(light roast) – ఇలా యే స్థాయిలోనైనా గింజలను వేపవచ్చు. దిట్టంగా వేపడంతో ఆమ్లత తగ్గుతుంది కాని గింజలోని సూక్ష్మ రుచులు దెబ్బతింటాయి. తక్కువ రకం గింజలైతే, పెద్ద ఇంపుగా ఉండని రుచులకు ముసుగు వేయటానికి ఇలా చేయొచ్చు. స్వల్పంగా వేపినట్లైతే సూక్ష్మ రుచులు గింజలలో ఉంటాయి కానీ ఆమ్లత ఎక్కువగా ఉంటుంది.

వేయించటం పూర్తయ్యాక గింజలను పొడిచేయాల్సి ఉంటుంది. మనం కాఫీ యే విధముగా తయారుచేయదలిచామో అన్న దాని బట్టి ముతకగా లేదా సన్నగా(మధ్యరకం కూడా ఉంటుంది) పొడి చేసుకోవాలి. అసలైన తాజా కాఫీ రుచి కావాలంటే గింజలను వేయించిన 4–14 రోజులలో వాడాలి. అంతేకాక పొడి చేసిన 15–30 నిమిషాలలో వాడటం మంచిది.

పొడి నుంచి కాఫీ తయారీకి చాలా విధానాలు ఉన్నాయి. రకరకాల పేర్లు ఉన్నాయి కాని గింజలలో నుంచి కాఫీ డికాషన్(decoction) చేసే ప్రక్రియలు మూడే అని నా భావన, మిగతా యే విధానాలు అయినా ఈ మూడింటిలో మార్పులే.

  • పొడిలో నుంచి వేడి నీటిని పంపించడం: వేడి నీరు పొడి మీదగా ప్రవహించి, దాంట్లోని సారమును పీల్చుకొని, కాఫీని ఇస్తుంది. మనం వాడే ఫిల్టర్ కాఫీలో జరిగేది కూడా ఇదే. ఇదే పనిని ఫిల్టర్ కాగితం వాడి చేయొచ్చు అలాగే ఎలక్ట్రిక్ యంత్రాలతో కూడా చేయొచ్చు.
  • పొడిలో నుంచి వేడి నీటిని పీడనంతో పంపడం: ప్రక్రియ పైన లాంటిదే అయినప్పటికీ బలవంతంగా నీటిని పంపేసరికి కాఫీలో సారం ఎక్కువ ఉంటుంది. చాలా మటుకు కాఫీ షాప్ లలో మనం చూసే యంత్రం ఇదే పని చేస్తుంది. చేతితో పీడనం సృష్టించే వీలు ఉండే చిన్న యంత్రాలు కూడా ఉంటాయి.
  • పొడిని వేడి నీటిలో నిండా ముంచేయడం: పాత్రలో పొడి మునిగిపోయేలా వేడి నీరు పోసి, కాసేపు ఉన్నాక పొడిని వేరు చేసేస్తే సరిపోతుంది. ఫ్రెంచ్ ప్రెస్ లో జరిగేది ఇదే ప్రక్రియ.

ఇలా డికాషన్(నిజానికి దీనినే కాఫీ అంటారు) తయారయ్యాక అలాగే తాగేయొచ్చు, పంచదార కలుపుకొని తాగచ్చు, పాలు కలుపుకొని తాగొచ్చు – ఇలా మన ఇష్టం. మనం గమనించాల్సింది ఏమిటంటే మన ఫిల్టర్ కాఫీ పొడిలో చికోరీ(chicory) కూడా ఉంటుంది. ఇలాంటి డికాషన్ ను ఉత్తిగా తాగేయలేము – చాలా చేదుగా ఉంటుంది.

ఉంకో విషయం: ఇంతసేపు వేడి నీటి ప్రస్తావనే వచ్చింది. కానీ చల్ల నీటితో చేయటం ఈ మధ్య పాపులర్ అయ్యింది. ఇలా చేస్తే ఆంగ్లంలో cold brew అంటారు. కానీ చల్లటి నీటితో చేయాలి అంటే కాఫీ సారాన్ని నీరు పీల్చుకోవడానికి 18–24 గంటల సమయం ఇవ్వాల్సి ఉంటుంది. ఇలా చేస్తే రుచి మారుతుంది పైగా ఆమ్లత కూడా తగ్గుతుంది.