కాఫీ తయారీ విధానాలు

దక్షిణ భారతీయుల జీవితాలలో కాఫీకి ప్రత్యేక స్థానం ఉంది. మనం కాఫీ అన్న ప్రతీసారీ పాలు, పంచదార కలిపిన ఫిల్టర్ కాఫీ గురించే తలుస్తాము! అయితే కాఫీ ప్రపంచంలో ఈ రకం కాఫీ కేవలం చిన్న భాగం ఆక్రమిస్తుంది. “కాఫీ” దానికి అదే పెద్ద సబ్జెక్టు, దాని ఆధారంగా కెరీయర్లు(careers) కూడా ఉన్నాయి. అలాంటి కాఫీ గురించి సంపూర్ణంగా ఇక్కడ మాట్లాడే అర్హతలు నాకు లేవు కానీ కాఫీని ప్రేమించే వాడిగా నాలుగు ముక్కలు వ్రాయగలను.

పచ్చటి కాఫీ గింజల్ని వేయించడంతో తయారీ మొదలవుతుంది.

ఎంత వేయించాలి? దట్టంగా(dark roast), మధ్యరకంగా(medium roast), స్వల్పంగా(light roast) – ఇలా యే స్థాయిలోనైనా గింజలను వేపవచ్చు. దిట్టంగా వేపడంతో ఆమ్లత తగ్గుతుంది కాని గింజలోని సూక్ష్మ రుచులు దెబ్బతింటాయి. తక్కువ రకం గింజలైతే, పెద్ద ఇంపుగా ఉండని రుచులకు ముసుగు వేయటానికి ఇలా చేయొచ్చు. స్వల్పంగా వేపినట్లైతే సూక్ష్మ రుచులు గింజలలో ఉంటాయి కానీ ఆమ్లత ఎక్కువగా ఉంటుంది.

వేయించటం పూర్తయ్యాక గింజలను పొడిచేయాల్సి ఉంటుంది. మనం కాఫీ యే విధముగా తయారుచేయదలిచామో అన్న దాని బట్టి ముతకగా లేదా సన్నగా(మధ్యరకం కూడా ఉంటుంది) పొడి చేసుకోవాలి. అసలైన తాజా కాఫీ రుచి కావాలంటే గింజలను వేయించిన 4–14 రోజులలో వాడాలి. అంతేకాక పొడి చేసిన 15–30 నిమిషాలలో వాడటం మంచిది.

పొడి నుంచి కాఫీ తయారీకి చాలా విధానాలు ఉన్నాయి. రకరకాల పేర్లు ఉన్నాయి కాని గింజలలో నుంచి కాఫీ డికాషన్(decoction) చేసే ప్రక్రియలు మూడే అని నా భావన, మిగతా యే విధానాలు అయినా ఈ మూడింటిలో మార్పులే.

  • పొడిలో నుంచి వేడి నీటిని పంపించడం: వేడి నీరు పొడి మీదగా ప్రవహించి, దాంట్లోని సారమును పీల్చుకొని, కాఫీని ఇస్తుంది. మనం వాడే ఫిల్టర్ కాఫీలో జరిగేది కూడా ఇదే. ఇదే పనిని ఫిల్టర్ కాగితం వాడి చేయొచ్చు అలాగే ఎలక్ట్రిక్ యంత్రాలతో కూడా చేయొచ్చు.
  • పొడిలో నుంచి వేడి నీటిని పీడనంతో పంపడం: ప్రక్రియ పైన లాంటిదే అయినప్పటికీ బలవంతంగా నీటిని పంపేసరికి కాఫీలో సారం ఎక్కువ ఉంటుంది. చాలా మటుకు కాఫీ షాప్ లలో మనం చూసే యంత్రం ఇదే పని చేస్తుంది. చేతితో పీడనం సృష్టించే వీలు ఉండే చిన్న యంత్రాలు కూడా ఉంటాయి.
  • పొడిని వేడి నీటిలో నిండా ముంచేయడం: పాత్రలో పొడి మునిగిపోయేలా వేడి నీరు పోసి, కాసేపు ఉన్నాక పొడిని వేరు చేసేస్తే సరిపోతుంది. ఫ్రెంచ్ ప్రెస్ లో జరిగేది ఇదే ప్రక్రియ.

ఇలా డికాషన్(నిజానికి దీనినే కాఫీ అంటారు) తయారయ్యాక అలాగే తాగేయొచ్చు, పంచదార కలుపుకొని తాగచ్చు, పాలు కలుపుకొని తాగొచ్చు – ఇలా మన ఇష్టం. మనం గమనించాల్సింది ఏమిటంటే మన ఫిల్టర్ కాఫీ పొడిలో చికోరీ(chicory) కూడా ఉంటుంది. ఇలాంటి డికాషన్ ను ఉత్తిగా తాగేయలేము – చాలా చేదుగా ఉంటుంది.

ఉంకో విషయం: ఇంతసేపు వేడి నీటి ప్రస్తావనే వచ్చింది. కానీ చల్ల నీటితో చేయటం ఈ మధ్య పాపులర్ అయ్యింది. ఇలా చేస్తే ఆంగ్లంలో cold brew అంటారు. కానీ చల్లటి నీటితో చేయాలి అంటే కాఫీ సారాన్ని నీరు పీల్చుకోవడానికి 18–24 గంటల సమయం ఇవ్వాల్సి ఉంటుంది. ఇలా చేస్తే రుచి మారుతుంది పైగా ఆమ్లత కూడా తగ్గుతుంది.